Une deuxième recette tirée du dernier numéro de fou de Pâtisserie, une recette de cheesecake aérien par Julien Delhome. Un dessert ultra gourmand comme un nuage avec des notes de citrons, un insert de fruits avec un confit de figues et quetsche légèrement vanillé. Sans gélatine et sans cuisson, l'appareil à cheesecake et loin de sa texture habituelle, on est plutôt dans des textures de mousse presque éphémère sur un cercle de sablé breton à la fleur de sel qui lui va bien. Un déguster et redéguster sans complexe.
INGRÉDIENTS:
Pour 10 pièces:
Pour le sablé breton:
85 gr de beurre
70 gr de sucre semoule
30 gr de jaunes d'oeufs
110 gr de farine
6 gr de levure chimique
1,5 gr de fleur de sel
Pour l'appareil à cheesecake:
250 gr de fromage à tartiner
250 gr de crème liquide
70 gr de sucre de canne
1/2 zeste de citron vert
1/2 zeste de citron jaune
Pour le confit de figues et de quetsches:
220 gr de figues
110 gr de quetsches
30 gr de sucre semoule
1/2 gousse de vanille
6 gr de pectine NH
Autre ingrédient:
Figues fraîches
PRÉPARATION:
Émincez grossièrement les fruits préalablement lavés et séchés. Placez les fruits dans une casserole avec la demi gousse de vanille grattée. Portez à frémissement sur feu moyen et laissez compoter une dizaine de minutes.
Pour le sablé, mélangez à la feuille le beurre et le sucre.
Ajoutez le jaune d'oeuf et mélangez de nouveau.
Incorporez la farine tamisée, la fleur de sel et la levure. Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé de 6 mm et placez au frais 2 heures. Faites cuire la pâte 8 minutes à 170° dans un four préalablement préchauffé. Sortez la pâte du four, détaillez des cercles de la taille des moules de silicone et poursuivez la cuisson encore 6 à 8 minutes.
Mélangez au fouet la crème,la fromage à tartiner et le sucre jusqu'à obtention d'une mousse aérienne.
Ajoutez les zestes des deux citrons et mélangez à la maryse.
Remplissez à moitié les alvéoles des moules de silicone d'appareil à cheesecake en prenant soin de chemisez les moules sur toute leur hauteur. Ajoutez un peu de confit puis recouvrez de crème cheesecake. Lissez la surface et placez au congélateur au minimum 4 heures à une nuit.
Ajoutez un peu de confit puis recouvrez de crème cheesecake. Lissez la surface et placez au congélateur au minimum 4 heures à une nuit.
Démoulez la crème puis placez sur un cercle de sablé breton. Laissez le cheesecake décongelé avant de décorer d'une rondelle de figue découpée puis dégustez.
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