Bûche fraîcheur citron

Avec un peu voire beaucoup ... de retard, je tiens à partager avec vous cette délicieuse douceurs au citron. Fraîcheur et acidulé sont les maîtres mots de ce dessert qui se veut gourmand et chic.

INGRÉDIENTS: 

Pour la meringue:

100 gr de blanc d'oeufs

100 gr de sucre semoule
100 gr de sucre glace
1/2 zeste de citron

Pour la pâte à tartiner:

165 gr de chocolat gianduja

30 gr de chocolat noir

200 gr de parlino noisette

30 gr de purée de noisette

40 gr de noisette concassée grillées

10 gr de beurre

1/2 pincée de fleur de sel

Pour la biscuit au citron:

170 gr de beurre fondu

3 oeufs
165 gr de sucre semoule
Zeste d'1 citron
50 ml de jus de citron
170 gr de farine
1/2 cuillère à café de levure chimique

Pour la crème au citron:

1 feuille de gélatine
5 jaunes d'oeuf
1 oeuf
50 gr de sucre semoule
110 ml de jus de citron
Zeste d'1 citron
250 ml de crème liquide entière froide

Pour la sirop au citron:

100 ml d'eau
50 ml de jus de citron
100 gr de sucre

Autre ingrédient:

Cacao amer en poudre

PRÉPARATION:

Commencez par la pâte à tartiner ( on peut la remplacer par celle du commerce). faites fondre ensemble le chocolat gianduja, le chocolat noir et le beurre. Dans un grand récipient mélangez à la cuillère en bois le praliné, la purée de noisette, les noisettes grillées et concassé, la fleur de sel anissi que les chocolats fondu puis réservez à température ambiante.   

Préparer la meringue française. Fouettez les blancs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajoutez en pluie progressivement le sucre tout en continuant à fouetter jusqu'à quel les blancs soient lisses, brillants et forment le bec d'oiseau. Ajoutez alors délicatement à la maryse le sucre glace et mélangez. Pochez des battons sur les 2/3 de la plaque de cuisson chemisée et lissez le reste à la spatule tout en détaillant des motifs de sa convenance . Faites cuire 1 h 15 à 110°.

Pour la crème au citron, faites tremper la feuille de gélatine dans un grand volume d'eau. Dans un saladier mélangez les jaunes, l'oeuf et le sucre.

Ajoutez alors le jus de citron et le zeste. Portez l'ensemble à frémissant à petit feu en mélangeant sans cesse  jusqu'à ce que le mélange nappe le dos de la cuillère.

Retirez du feu et ajoutez la feuille de gélatine pressée. Mélangez et placez au frais pendant 1 heure.

Montez la crème et l'incorporer délicatement à la crème au citron. Placez en poche munie d'une douille unie et réservez. 

Pour le biscuit au citron, fouettez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume.

Ajoutez ensuite la farine tamisée et la levure chimique à la maryse et mélangez délicatement.

Versez le beurre fondu tiède, le jus de citron et les zestes et mélangez.

versez la pâte dans un moule à bûche beurré et fariné puis faites cuire à 180° pendant 25 minutes dans un four préalablement préchauffé.Démoulez et laissez complètement refroidir.

Préparez le sirop d'imbibage en portant à ébullition le jus de citron, le sucre et l'eau avant de laissez refroidir. Découpez le biscuit en deux. Imbibez généreusement les deux côtes de sirop à l'aide d'un pinceau.

Étalez une généreuse couche de pâte à tartiner sur toute la surface du biscuit à l'aide d'une spatule souple.

Pochez au dessus une couche de crème au citron et refermez avec le second biscuit également imbibé des deux cotés. Recouvrez l'ensemble de crème au citron avant de placez au frais pendant 1 heure.

Sortez la bûche une demi-heure avant la dégustation, décorez de morceaux de meringues et saupoudrez  de cacao. Recette tirée du livre Le Cordon Bleu, L'école de la Pâtisserie Larousse.

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