Le passion

C'est le genre de déssert que j'affectionne, un mélange des genres un peu à la croisée des chemins entre tarte, moelleux et gâteau du dimanche. On est loin des codes et des cases bien déterminées, on s'affranchie des règles pour se liber et ouvrir le champ des possibles.

Sur une base de pâte sablée, on retrouve une crème d'amande passion ultra fondante plus comme un moelleux que comme une frangipane traditionelle et puis une couche gourmande légèrement acidulée de caramel passion qui vient assaisonner l'ensemble et donner la tonalité générale du dessert. Un bon dessert extrait d'un très bel ouvrage : Le Cordon Bleu, l'École de la Pâtisserie ( je finirai bien par tout essayer !!!).

INGRÉDIENTS:

Pour la pâte sucrée:
50 gr de beurre mou
50 gr de sucre glace
1/2 œuf
100 gr farine
20 gr de poudre d'amande
1 petite pincée de sel

Pour l'appareil amande-passion:

50 gr de beurre mou
80 gr de purée de fruits de la passion
100 gr de poudre d'amande
1 pincée de sel
50 gr de scure
2 œufs

Pour le caramel passion:

30 gr de purée de la passion

30 gr de lait concentré sucré
50 ml de crème liquide
30 gr de glucose
60 gr de sucre
75 gr de beurre demi-sel

Autres ingrédients:

20 gr de nappage neutre
80 gr d'amandes effilées torréfiée
Pulpe de fruits de la passion

PRÉPARATION:

Travaillez en crème au fouet le beurre pommade et le sucre glace.

Ajoutez la moitié de l’œuf et travaillez toujours au fouet.

Ajoutez la poudre d'amande, la farine tamisée et la fleur de sel. Mélangez afin d'obtenir une pâte très souple et homogène. Filmez et placez au frais 45 minutes.

Étalez la pâte réfrigérée entre deux feuilles de papier cuisson et découpez un cercle de 18 cm. Placez dans le cercle de cuisson chemisé et réfrigérez.

Réduisez le jus de passion à moitié, laissez légèrement refroidir avant de le transvaser dans un saladier. Ajoutez le beurre mou et mélangez au fouet.

Ajoutez par la suite la moitié du sucre, le sel et la poudre d'amande.

Incorporez les jaunes et montez les blancs en meringue avec le reste du sucre.

Incorporez délicatement les blancs montés en trois fois.

Versez l'appareil aux amandes sur le fond de tarte et faites cuire dans un four préalablement préchauffé à 180° pendant 35 minutes.

Faites réduire à moitié le jus de fruits de la passion. Ajoutez le lait concentré sucré, la crème et réservez. Faites cuire un carmel avec le sucre et le sirop de glucose. À coloration, déglacez le caramel avec le précédent mélange chauffé. Portez l'ensemble à ébullition jusqu'à obtention d'une masse homogène.