Evidement avec le retour des beaux jours, on a envie de le retrouver dans son assiette. Je vous propose pour le billet du jour un joli dessert, une tarte divinement ensoleillée qui fait voyager rien qu'à l'intitulé. Une tarte ou se retrouve fondant, croquant et crémeux. Sur une base de sablé breton croustillant, un crémeux passion mangue, une mousse toute légère noix de coco et pour la touche d'acidité et de fraîcheur des framboises.
Pour 6 tartelettes de 10 cm
Pour le sablé breton:
125 gr de beurre demi-sel pommade
50 gr de sucre
1 pincée de sel
20 gr de poudre d'amande
1 jaune d'oeuf
100 gr de farine
1/2 cuillère à café de levure chimique
Pour le crémeux exotique:
65 gr de purée de manque
85 gr de pulpe de fruit de la passion
25 gr de glucose
50 gr de sucre
1/2 cuillère à café de pectine NH
Pour la mousse coco:
70 ml de lait de coco20 gr de sucre
20 gr de noix de coco râpée
1 + 1/2 feuille de gélatine
160 ml de crème liquide
Pour la décoration:
150 gr de glaçage neutre
250 gr de framboise
PRÉPARATION:
Dans une casserole, mettez à chauffer la purée de mangue, la pulpe de fruit de la passion et le glucose. Mélangez le sucre à la pectine puis le versez en pluie sur le précédent mélange. Portez à ébullition avant de laissez refroidir.
Passez la préparation au chinois ou à la passoire avant de mettre le 1/4 du crémeux dans une poche à douille et réservez le reste au frais filmé au contact.
Filmez le fond du plat et placez les cercles chemisés de rhodoïde. Dressez au cornet quelques points de crémeux de tailles différentes. Faites prendre au congélateur.
Pour la mousse coco, faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide. Dans une casserole portez à ébullition le lait de coco, le sucre et la noix de coco râpée. Pressez la gélatine et l'incorporez au lait de coco encore fumant puis laissez refroidir.
Une fois la crème froide, fouettez la crème et l'intégrez à la maryse afin d'obtenir une mousse bien légère.
Collez la mousse dans les cercles et congelez au minimum 2 heures.
Pour le sablé breton, fouettez le beurre pour l'assouplir avant d'ajouter le sucre.
Mélangez puis incorporez le jaune d'oeuf
Ajoutez les poudre: la farine tamisée, la poudre d'amande, la levure et le sel et mélangez.
Mettez la pâte dans une poche à douille puis dressez des cercle à tarte de 12 cm chemisé de papier sulfurisé. Faites cuire à 160° dans un four préalablement préchauffé pendant 35 minutes.
Une fois les sablés refroidis, garnissez généreusement du reste de crémeux.
Démoulez les mousses coco déjà glacées ( faites chauffer le glaçage neutre avant de glacer le dessus des mousses) et les placez sur les sablés breton garnis.
Décorez de framboises. Placez au frais 30 minutes avant de déguster.
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