Cake yuzu, orange et crumble noisette

La recette du jour est un cake signé Julien Perrinet, chef pâtissier à l'hôtel Grand Hayet à Taipei. Une petite merveille en bouche, une texture fondante, un goût acidulé pas trop sucré et un contraste avec le crumble noisette croustillant. Tous les ingrédients réunis  pour faire de cette recette un cake d'exception.

INGRÉDIENTS: 

Pour 2 cakes 

Pour la pâte:

250 gr d' oeuf
200 gr de sucre cassonade
150 gr de fromage blanc 
250 gr de farine T 45
5 gr de levure chimique
125 gr de beurre noisette
30 gr d'oranges  confites en cubes
35 gr de jus de yuzu
1 cuillère à café de vanille en poudre
Zestes d'orange en poudre

Crumble:

100 gr de beurre 

50 gr cassonade

1,5 gr de fleur de sel

175 gr de farine T 45

30 gr de poudre de noisette

1/2 cuillère à café de vanille en poudre

Sirop d'imbibage:

100 gr de jus de yuzu

100 gr de sirop à 30° baumé

Pour la finition:
70 gr Nappage neutre
50 gr de chocolat noir
Zestes de citron
Sucre glace

PRÉPARATION:

Commencez par le crumble, travaillez le beurre à la fourchette. Ajoutez le sucre, la vanille en poudre et la fleur de sel.

Ajoutez la farine et la poudre de noisette et mélangez de nouveau jusqu'à obtention d'une pâte. Étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 1 cm d'épaisseur et placez au frais  1 heure au minimum.

Détaillez  des petits cubes et faites cuire à 170° dans un four préalablement préchauffé pendant 8 à 10 minutes.

Pour le cake, commencez par préparer un appareil à bombe. Faites chauffer les oeufs et le sucre à 45° tout en fouettant. Hors du bain marie, continuez à fouettez jusqu'à obtention d'une texture ruban. Ajoutez le fromage blanc en fouettant en vitesse 1 quelques instants.

Ajoutez la farine tamisée, le sel, les zestes de citron, la poudre de zestes d'orange et la vanille en poudre puis mélangez à la Maryse.

Ajoutez en dernier délicatement le beurre noisette refroidi, le cubes de citron confit et le jus de yuzu.

Versez la préparation dans deux moule à cake et faites cuire à 160° pendant 40 à 45 minutes. Préparez entre temps le sirop 30° baumé (Dans une casserole faites chauffer 53 gr d'eau et 120 gr de sucre, retirez du feu des que le sirop atteint 105°. Laissez refroidir avant de mélangez 100 gr de ce sirop avec 100 gr de jus de yuzu pour imbiber le cake).

Dés la sortie du four nappez le cake généreusement en trois fois. Laissez légèrement refroidir avant de démouler. 

Faites chauffer le nappage neutre avec 2 cuillères à soupe de jus de yuzu ou à défaut du jus de citron et 2 cuillères à soupe de sirop 30 baumé. Appliquez le nappage sur la totalité du cake puis placez les morceaux de crumble sur le dessus du cake. Saupoudrez de sucre glace, de zestes de citron et placez une plaque en chocolat en guise de décors.

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