Tarte Ô Pommes

Une tarte inspiration Cedric Grolet garnie généreusement de fruits en abondance. Des pommes en tarte,  une base de pâte sucrée croustillante, une crème d'amande fondante, une compotée de pommes légèrement acidulée parfumée à l'huile d'olive et le tout surmonté d'une rosace de fines tranches de pommes. Un dessert élégant tout en simplicité, qui à la dégustation, envoûte nos papilles pour un pur moment de bonheur.

 INGRÉDIENTS: 

Pour 2 tartes de 18 cm

Pour la pâte:
150 gr de beurre
100 gr de sucre
1 pincée de sel
90 gr de poudre d'amande
40 gr de fécule de pomme de terre
280 gr de farine
2 oeufs

Pour la compotée de pommes:

700 gr de pommes granny smith épluchées citronnée en dés
25 ml de jus de citron
60 gr de sucre
1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive

Pour la crème d'amande:
150 gr de beurre mou
120 gr de sucre 
150 gr de poudre d'amande
150 gr d'oeufs

Pour la garniture:

8 pommes
300 gr de sucre
600 ml d'eau
2 jus de citron

PRÉPARATION:

À la feuille travaillez en crème le beurre mou et le sucre glace.

Ajoutez la poudre d'amande et la fécule puis mélangez.

Ajoutez les oeufs et mélangez encore.

Enfin additionnez la farine tamisée et la pincée de sel.

Placez la pâte dans du film alimentaire puis réservez au frais 1 heure ou toute une nuit.

Étalez la pâte entre du papier sulfurisé puis foncez 2 moules à tarte. Piquez le fond à la fourchette et faites précuire à blanc 15 minutes à 170° dans four préalablement préchauffé.

Faites compter les dés de pommes, le sucre, le jus de citron et l'huile d'olive sur feu très doux 5 bonnes  minutes ou jusqu'a ce que les pommes soient fondantes. Transvasez dans un saladier, filmez au contact et réservez au frais.

Préparez la crème d'amande en mélangeant à la feuille le beurre pommade, le sucre et la poudre d'amande. Ajoutez les oeufs puis mélangez jusqu'a obtention d'une consistance crémeuse et homogène.

Placez la crème d'amande dans une poche à douille et garnissez les fonds de tarte. Poursuivez la cuisson à 180° pendant 30 à 35 minutes, le dessus de la tarte doit prendre une belle couleur dorée. Laissez complètement refroidir sur une grille. 

Recouvrez les tartes d'une généreuse couche de compote de pommes.

Préparez un sirop avec l'eau, le sucre et le jus. À ébullition, stoppez la cuisson et laissez tiédir. Évidez puis émincez à la mandoline les moitiés de pommes puis placez directement dans le sirop tiède.  

Égouttez les tranches de pommes et les disposez en rosace assez serrées en les faisant se chevaucher. 

Une fois la tarte entièrement recouverte de lamelles de pommes, placez sous le grille quelques minutes   pour faire légèrement dessécher les pommes pour une meilleure conservation. 

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