Fraisier Ferrandi

Pas vraiment de saison mais si je ne publie pas cette recette de Fraisier ces jours-ci elle ne le sera jamais. Je détesterai les photos à l'arrivée des fraises de saisons et j'aurai la flemme de refaire la recette une seconde fois surtout qu'elle vaut le détour. Ce n'ai pas mon premier Fraisier mais la version du jour est une adaptation du Fraisier D'Arnaud Larher avec une génoise extra-moelleuse à la pâte d'amande avec une décoration élégante de meringue italienne caramélisée.

INGRÉDIENTS: 

Pour la génoise aux amandes:

130 gr de pâte d'amandes
140 gr de sucre
380 gr d'oeufs
90 gr de beurre fondu
220 gr de farine

Pour la crème pâtissière:

1/2 L de lait
80 gr de sucre
80 de jaunes d'oeufs
1 cuillère à soupe de vanille liquide
25 gr d'amidon de maïs
25 gr de farine
50 gr de beurre

Pour la crème mousseline:
200 gr de beurre pommade
Crème pâtissière froide à température ambiante

Pour l'imbibage à la fraise:
138 gr d'eau
70 gr de sucre
70 gr de fraises fraîches

Pour la meringue italienne:
60 gr d'eau
120 gr de sucre
75 gr de blancs d'oeufs

Autres ingrédients:
 300 gr de fraises
Groseilles pour la décoration
Nappage neutre

PRÉPARATION:

Travaillez la pâte d'amande , le sucre, les oeufs à la feuille. Une fois le mélange bien homogène, utilisez le fouet pour montez l'appareil jusqu'à ruban.

Incorporez le beurre fondu et mélangez à la maryse.

Ajoutez la farine et la fécule de maïs tamisée et l'incorporez délicatement à la maryse.

Versez la pâte sur 2 plaques chemisées de papier sulfurisés et faites cuire 8 à 10 minutes dans un four préalablement préchauffé à 180°.

Pour la crème pâtissière mettez le lait, la vanille et la moitié du sucre à chauffer. Faits blanchir les jaunes et le reste de sucre au fouet. Ajoutez la fécule de maïs ainsi que la farine. À ébullition, versez une partie du lait sur le mélange précédent. Versez le tout dans la casserole et procédez à la cuisson. Faites bouillir 2 à 3 minutes à feu doux tout en remuant. 
Hors feu; incorporez le beurre puis débarrassez dans un plat large pour accélérer le refroidissement. Filmez au contact et laissez refroidir jusqu'à 18°.

Pour la réalisation de la crème mousseline, travaillez d'abord le beurre puis ajoutez la crème pâtissière  détendue. Battez énergiquement pour émulsionner et faire augmenter le volume.

Détaillez des disques de génoise soit de 24 cm soit en portion individuelle. Chemisez les moules de rhodoïde et placez un premier disque de pâte. Imbibez de sirop de fraise ( Faites bouillir l'eau, le sucre et les fraises 2 à 3 minutes avant de laissez complètement refroidir). Disposez des demi-fraises sur le tour du cercle. 

Recouvrez de crème diplomate.

 Garnissez généreusement le coeur du gâteau de fraises. 

Placez un second disque de génoise imbibé. Réalisez un sirop à 120° avec l'eau et le sucre. Versez ce sirop chaud sur les blancs mousseux en filet. Fouettez jusqu'à refroidissement du bol et obtention d'un bec d'oiseau.

Appliquez une fine couche de meringue sur le dessus des fraisiers. À l'aide du chalumeau, caramélisez le dessus. Glacez avec un nappage neutre puis décorez de fruits.

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